Wir machen Kimchi, wie es die Koreaner tun! Dieses Rezept lässt uns tief in die Traditionen Koreas blicken und die transformative Ära des Kimchi ab dem 16. Jahrhundert nachempfinden, als die Chilischote ihm seine ikonische rote Farbe und Schärfe verlieh. Das renommierte Museum Kimchikan in Seoul dokumentiert diese reiche Geschichte und feiert Kimchi als UNESCO-Weltkulturerbe.
Museum Kimchikan
Kimchi 김치 – Das Zeitalter des roten Chinakohl-Kimchi – (ab 1614)
Beschreibung
Dieses Rezept bietet eine authentische Zubereitung von koreanischem Kimchi. Es konzentriert sich auf das scharfe Chinakohl-Kimchi (Baechu Kimchi), das sich ab dem 16. Jahrhundert mit der Einführung der Chilischote entwickelte. Erfahre die Schritte, um dieses probiotische Lebensmittel mit seiner charakteristischen roten Farbe und umami-reichen Geschmacksnote selbst herzustellen. Ideal als Beilage, für Suppen oder Reisgerichte – ein Bestandteil der traditionellen koreanischen Küche.
Zutaten
Für den Chinakohl (Baechu) & das Salzen
Für die Reis-Paste (Pul)
Für die Kimchi-Gewürzpaste (Yangnyeom)
Anleitung
Chinakohl vorbereiten und salzen
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Chinakohl vorbereiten: Entferne die äußeren, welken Blätter der zwei Chinakohlköpfe. Halbiere dann jeden Kohlkopf der Länge nach und viertle ihn. Schneide den Strunk unten an jedem Viertel leicht ein, ohne ihn ganz zu entfernen; das hält die Blätter während der Verarbeitung zusammen.
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Kohl salzen: Spüle jedes Kohlviertel unter fließendem kaltem Wasser ab und ziehe dabei die Blätter leicht auseinander. Streue das 225 Gramm grobe Meersalz gleichmäßig und großzügig zwischen jede einzelne Blattschicht des Kohls, insbesondere auf die dickeren, weißen Teile. Die grünen Blätter benötigen weniger Salz.
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Wässern lassen: Schichte die gesalzenen Kohlviertel in eine große Schüssel. Wende sie alle 30-45 Minuten, um eine gleichmäßige Salzverteilung zu gewährleisten. Lasse den Kohl für 3 Stunden stehen, bis er weich und biegsam ist und sich biegen lässt, ohne zu brechen.
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Kohl spülen und abtropfen lassen: Spüle den gesalzenen Kohl nun gründlich und mehrfach unter kaltem, fließendem Wasser ab, um das gesamte überschüssige Salz zu entfernen. Dies ist entscheidend, um ein zu salziges Kimchi zu vermeiden. Lasse den Kohl anschließend in einem Sieb für 30-60 Minuten gut abtropfen, bis kein Wasser mehr heraustropft.
Reis-Paste kochen (Pul)
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Reis-Paste zubereiten: Vermische die 20 Gramm Klebreismehl mit 240 ml kaltem Wasser in einem kleinen Topf.
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Kochen: Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze. Koche sie, bis eine dicke, puddingartige Paste entsteht. Nimm den Topf vom Herd und lasse die Reis-Paste vollständig abkühlen, bevor du sie weiterverwendest. (Falls du getrockneten Seetang verwendest, koche ihn hier mit und entferne ihn vor dem Abkühlen).
Kimchi-Gewürzpaste (Yangnyeom) zubereiten
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Zwiebel pürieren: Püriere die 1 mittelgroße Zwiebel in einem Mixer oder mit einem Stabmixer zu einer feinen Paste.
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Alle Zutaten vermischen: Gib das 60 Gramm koreanisches Chilipulver, 120 ml Fischsauce, 60 Gramm gesalzene Shrimps, 50 Gramm Knoblauch, 20 Gramm Ingwer und die abgekühlte Reis-Paste in eine große Schüssel. Füge die pürierte Zwiebel hinzu.
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Gemüse hinzufügen: Gib den 350 Gramm geraspelten koreanischen Rettich und die 6 Stangen Frühlingszwiebeln (in 3-4 cm Stücke geschnitten) zur Mischung. Falls optional verwendet, füge auch die 0.5 koreanische Birne (gerieben) hinzu.
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Vermengen: Vermische alle Zutaten gründlich, bis eine homogene, dicke Gewürzpaste entsteht. Die Paste sollte eine leuchtend rote Farbe haben.
Kimchi einreiben und schichten
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Handschuhe anziehen: Trage unbedingt Einweghandschuhe, um deine Hände vor der Schärfe des Chilis zu schützen und Verfärbungen zu vermeiden.
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Kohl einreiben: Nimm ein abgetropftes Kohlviertel. Beginne an der untersten Blattschicht und reibe die vorbereitete Gewürzpaste sorgfältig und gleichmäßig zwischen jede einzelne Blattschicht. Achte darauf, dass jede Falte bedeckt ist, aber verwende nicht zu viel Paste pro Blatt.
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Kimchi schichten: Wenn der gesamte Kohl eingerieben ist, falte oder rolle jedes Viertel vorsichtig zusammen und drücke es fest in einen luftdichten Fermentationsbehälter (z.B. ein großer Glasbehälter oder ein spezieller Kimchi-Behälter). Drücke den Kohl fest nach unten, um möglichst viele Luftblasen zu entfernen. Der Kohl sollte idealerweise vollständig mit dem austretenden Saft bedeckt sein.
Fermentieren und Lagern
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Fermentieren bei Raumtemperatur: Verschließe den Behälter fest. Lasse das Kimchi für 2 Tage bei Raumtemperatur (idealerweise zwischen 20-22°C) fermentieren. Du solltest nach etwa 1-2 Tagen kleine Bläschen aufsteigen sehen, ein Zeichen für die beginnende Fermentation.
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Kühl lagern: Sobald das Kimchi den gewünschten Säuregrad erreicht hat (probiere es nach 2 Tagen, es sollte angenehm säuerlich schmecken), stelle den Behälter in den Kühlschrank. Dort verlangsamt sich der Fermentationsprozess erheblich, und das Kimchi reift langsam weiter und entwickelt komplexere Aromen.
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Haltbarkeit: Im Kühlschrank ist Kimchi mehrere Wochen bis zu mehreren Monaten haltbar. Der Geschmack wird mit der Zeit saurer.
Anmerkung
1. Anmerkungen zur Fermentation und Lagerung
Die angegebene Fermentationszeit von 2 Tagen bei Raumtemperatur (ideal 20-22°C) ist ein Richtwert. Die tatsächliche Dauer hängt stark von der Umgebungstemperatur und dem gewünschten Säuregrad ab. Bei wärmeren Temperaturen fermentiert Kimchi schneller. Es ist empfehlenswert, das Kimchi bereits nach 1 bis 2 Tagen zu probieren. Sobald ein angenehm säuerlicher Geschmack und kleine Bläschen erkennbar sind, sollte es in den Kühlschrank gestellt werden. Während der Fermentation ist das Aufsteigen von Bläschen und ein säuerlicher Geruch normal und Zeichen einer aktiven Milchsäuregärung. Um Schimmelbildung zu vermeiden, muss das Kimchi stets vollständig unter Flüssigkeit gehalten werden. Sollte der natürliche Saft nicht ausreichen, kann man das Kimchi mit einem sauberen Gewicht beschweren oder etwas gesalzenes Wasser (1 Esslöffel Salz auf 240 ml Wasser) hinzufügen. Im Kühlschrank verlangsamt sich der Fermentationsprozess erheblich, und das Kimchi ist mehrere Wochen bis zu mehreren Monaten haltbar, wobei der Geschmack mit der Zeit intensiver und saurer wird.
2. Anmerkungen zu den Zutaten und Variationen
Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für das Endergebnis. Achte besonders auf frischen, knackigen Chinakohl und hochwertiges koreanisches Chilipulver (Gochugaru). Die angegebene Menge von 60 Gramm Gochugaru erzeugt ein Kimchi mit mittlerer Schärfe. Die Schärfe kann durch individuelle Anpassung der Chilipulvermenge variiert werden. Für eine zusätzliche Süße, die die Fermentation unterstützt, kann eine halbe geriebene koreanische Birne oder ein Apfel hinzugefügt werden. Für eine vegetarische oder vegane Variante können Fischsauce und gesalzene Shrimps durch pflanzliche Alternativen wie Tamari, Sojasauce oder spezielle vegane Fischsaucen ersetzt werden, wobei der traditionelle Umami-Geschmack leicht abweichen kann.
3. Anmerkungen zur kulturellen Bedeutung und Verwendung
Kimchi ist weit mehr als nur eine Beilage; es ist ein tief verwurzelter Bestandteil der koreanischen Kultur und Identität. Die jährliche Tradition des Kimjang, bei der Familien und Gemeinden gemeinsam große Mengen Kimchi für den Winter zubereiten, ist seit 2013 sogar UNESCO-Weltkulturerbe. Neben dem direkten Verzehr als Beilage ist Kimchi äußerst vielseitig in der Küche einsetzbar. Es eignet sich hervorragend für Suppen (Kimchi Jjigae), Reisgerichte (Kimchi Bokkeumbap), Pfannkuchen (Kimchi Jeon) und kann auch in Sandwiches oder als Topping für Burger verwendet werden. Aus gesundheitlicher Sicht ist Kimchi ein probiotisches Superfood, das reich an Milchsäurebakterien ist, die die Darmgesundheit fördern können, und zudem Vitamine und Ballaststoffe liefert.
Quellenangaben für Kimchi: Rote Rezeptur ab 1614
Um die historische Genauigkeit und die kulturelle Authentizität dieses Kimchi-Rezepts zu untermauern, stützen wir uns auf eine Kombination aus offiziellen Institutionen, historischen Aufzeichnungen und kulinarhistorischen Forschungen:
1. Kulturelle Institutionen und deren Dokumentationen
- Museum Kimchikan: Dieses renommierte Museum in Seoul ist eine zentrale Informationsquelle zur Geschichte und kulturellen Bedeutung von Kimchi. Es bewahrt das Wissen über die Entwicklung des Gerichts von seinen Ursprüngen bis zur heutigen Vielfalt und zeigt die tiefgreifende Rolle, die Kimchi in der koreanischen Gesellschaft spielt.
- UNESCO: Die Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur hat 2013 den "Kimjang", den traditionellen Prozess des Kimchi-Machens und -Teilens, als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt. Dies unterstreicht die tiefe kulturelle Verankerung und den gemeinschaftlichen Aspekt der Kimchi-Herstellung in Korea.
2. Historische Aufzeichnungen zur Einführung der Chilischote
- Die Einführung der Chilischote (Capsicum annuum) in Korea ab dem 16. Jahrhundert war ein Wendepunkt für Kimchi. Diese aus Amerika stammende Zutat, die über Handelsrouten nach Asien gelangte, verlieh dem Kimchi seine charakteristische rote Farbe und Schärfe. Die erste bekannte schriftliche Erwähnung der Chilischote in Korea findet sich im "Jibong yuseol" (지봉유설) aus dem Jahr 1614. Dieses Datum markiert den dokumentierten Beginn der Ära des "roten Kimchis", das sich in den folgenden Jahrhunderten zur heute bekannten Form entwickelte. Die historischen Details hierzu werden in diversen kulinarhistorischen Studien und Fachpublikationen beleuchtet.
