Das traditionelle Rezept der Tagliatelle in Bologna
Wenn du das nächste Mal Tagliatelle genießt, denk daran, dass du ein Stück Geschichte auf dem Teller hast – ein Rezept, das in den ehrwürdigen Hallen von Bologna bewahrt wird.
Wusstest du, dass das ursprüngliche Rezept für die legendären Tagliatelle alla Bolognese in den historischen Archiven der Stadt aufbewahrt wird? In der Piazza della Mercanzia 4 in Bologna, einem der zentralen Wahrzeichen der Stadt, befindet sich ein Archiv, das die ältesten Aufzeichnungen und Rezepte der bolognesischen Küche enthält – darunter auch das berühmte Tagliatelle-Rezept. Hier wird die jahrhundertealte Tradition der Pasta-Herstellung gehütet und weitergegeben, sodass die wahre Essenz von Bologna in jedem Bissen lebendig bleibt.
Beschreibung
Echte Tagliatelle werden in Bologna per Hand zubereitet – aus nur zwei Zutaten: Mehl und Ei. Kein Wasser, kein Öl. Der Teig wird kräftig geknetet, hauchdünn ausgerollt und zu typischen 6–8 mm breiten Streifen geschnitten. Serviert werden sie klassisch mit Ragù alla Bolognese.
Zutaten
Tagliatelle selber machen – Schritt für Schritt
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Mehl aufhäufen und Eier einfüllen
400 g Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben, zu einem Haufen formen. In die Mitte eine Mulde drücken, sodass ein Krater entsteht. Die 4 Eier direkt in die Mulde schlagen – kein Wasser, kein Öl.
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Eier mit Mehl vermengen
Mit einer Gabel die Eier in der Mulde verquirlen. Dabei nach und nach das Mehl vom Innenrand einarbeiten. Wenn die Masse zäh wird, Gabel weglegen und mit der Hand weiterarbeiten.
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Teig kräftig durchkneten
Den bröseligen Teig mit beiden Händen zu einem Kloß formen. Dann mindestens 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Bei Bedarf minimal Mehl zugeben – aber nicht zu viel, sonst wird er trocken.
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Teig ruhen lassen
Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und leichter ausrollbar.
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Teig mit dem Nudelholz ausrollen
Teig in vier gleiche Stücke schneiden. Ein Stück nehmen, den Rest abdecken (sonst trocknet er aus). Teig leicht mit Mehl bestäuben und mit Nudelholz oder Nudelmaschine auf ca. 1 mm Dicke ausrollen.
Bei der Maschine: Mehrfach durchkurbeln, Stufe für Stufe dünner (Endstufe ca. 6–7).
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Tagliatelle schneiden
Die ausgerollte Teigbahn leicht mit Mehl oder Grieß bestäuben. Locker zusammenfalten oder aufrollen, dann mit einem scharfen Messer in ca. 6–8 mm breite Streifen schneiden. Streifen direkt entrollen und mit etwas Grieß bestäuben, damit sie nicht kleben.
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Tagliatelle kochen
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen (ca. 1 EL pro 3 Liter). Tagliatelle hineingeben, 2–3 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Nicht abschrecken – direkt weiterverarbeiten.
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Tagliatelle mit Sauce erhitzen
Nach dem Kochen die Tagliatelle abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Nudeln in eine vorgewärmte Pfanne mit heißer Sauce geben. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Kochwasser zugeben und alles bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten sanft vermengen, damit die Nudeln die Sauce richtig aufnehmen. Dann sofort servieren.
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Servieren
Am besten sofort mit einer kräftigen Sauce vermengen, z. B. einem echten Ragù alla Bolognese. Alternativ: mit Butter, Salbei oder Parmesan – aber bitte kein Ketchup.
